TRAVAILLER A LA LAITERIE DE MARLIEUX ENTRE 1930 ET 1935

Sources : rapport de technologie écrit par Aimé DIOT, oncle de Denise DIAS, né en 1912. Ce mémoire a été écrit entre 1930 et 1935 dans le cadre de la formation d’ingénieur agronome.Il complète harmonieusement l'article sur l'histoire de la laiterie et est rapporté in extenso.

La LAITERIE COOPERATIVE "LE RENON" qui tire son nom de la rivière qui traverse la commune a été conçue en 1926 sur la proposition de monsieur Victor Berthaud, maire de Marlieux et mise en serviceen 1928. Pour son inauguration qui a eu lieu le 21avril 1929,un grand banquet a été servi à l’hôtel du Bugey  à Bourg en Bresse. En voici le menu :

La construction de cette laiterie a été pour ainsi dire le point de départ de la construction d’un grand nombre d’autres coopératives du même genre et bâties sur le même modèle. Néanmoins, celle de Marlieux reste pour le moment une des plus importantes du département de l’Ain.

Cette coopérative laitière a été fondée entre les cultivateurs de Marlieux et ceux de 12 communes environnantes, elle comporte actuellement 400 adhérents, elle a pour but la fabrication du fromage et du beurre ainsi que l’expédition du lait vers les grandes villes: Lyon en particulier et le Midi, cette expédition étant facilitée par la proximité de la gare ferroviaire. Elle permet aussi de faire vendre à un prix plus élevé les produits de la ferme : lait, crème et beurre.

Tous les adhérents se sont engagés à fournir à la coopérative la totalité du lait que produisent leurs fermes sauf toutefois celui nécessaire à l’alimentation: l’agriculteur ne peut donc plus fabriquer du beurre pour le vendre sur les marchés régionaux.

LES BÂTIMENTS :

Ils couvrent environ 500 mètres carrés, la salle « d’arrivage du lait » est la plus vaste, elle est située à environ 1,20m du sol pour faciliter le déchargement des bidons. Là, se trouve un grand bac divisé en deux qui est destiné au lavage de ces derniers et contre le mur de droite sont empilés ceux qui ne sont pas utilisés.

Deux bacs amènent le lait par des tuyaux dans le pasteurisateur , les écrémeuses ou les cuves à fromages.

La salle de la chaudière contient la chaudière et un tas de charbon servant à l’alimenter. La vapeur produite par celle-ci circule dans toute la coopérative à l’aide de tuyaux. Elle est utilisée pour pasteuriser le lait, chauffer les cuves à fromage ainsi que l’eau destinée au lavage des bidons.

Dans la salle des machines se trouvent les moteurs qui actionnent toutes celles de la coopérative. On y trouve également un grand bac pour la fabrication de la glace et du froid destiné au réfrigérant du pasteurisateur.

Un puits de 24m de profondeur fournit l’eau à la laiterie.

LE MATÉRIEL :

Il est des plus modernes et très complet: Deux camionnettes ( l’une de la marque Ford et l’autre de la marque Peugeot) sont utilisées par deux ouvriers de la coopérative pour ramasser le lait et amener à la gare les produits expédiés par voie ferrée. La laiterie possède 2500 bidons en fer battu et 500 en aluminium d’une contenance de 20 litres chacun.

LE LAIT:

La coopérative ramasse des quantités de lait variables suivant les saisons allant de 12000 à 14000 litres en été (là, deux tournées de ramassage sont nécessaires) pour redescendre à 6000 litres en hiver où un seul ramassage est fait journellement. En campagne, il est effectué par les deux camionnettes de la coopérative ainsi que par 4 autres appartenant à des particuliers. Il commence à 5 heures le matin, chaque ramasseur a un certain nombre de fermes à visiter ; les bidons de la veille et ceux du matin sont séparés.

Arrivé à la coopérative, le "lait froid" de la veille est pasteurisé et le "lait chaud" du matin employé à la fabrication de la crème ou du fromage. Le lait est vendu nature ou transformé.

Après pasteurisation, il est stocké dans 4 cuves de 600 litres situées au 1° étage. Il reste là jusqu’au moment de son expédition. Chaque jour, 2000 litres sont expédiés à "la Laiterie Moderne" de Lyon, au début par voie ferrée, maintenant, par un camion de "la Laiterie Moderne" qui vient le chercher. Une petite quantité est vendue aux consommateurs de la commune à 1Franc le litre, le reste est transformé.

ÉCRÉMAGE DU LAIT :

La quantité écrémée pendant l’année est à peu près constante. Cette quantité est en rapport avec le nombre de kilogrammes de beurre expédié chaque jour et qui varie entre 120 et 130 kg. Une partie presque insignifiante est vendue aux consommateurs de Marlieux à raison de 9 à 10 francs le litre.

L’écrémage se fait à l’aide de 2 centrifugeuses. La crème obtenue monte au premier étage à l’aide d’un système de pompe, où elle restera jusqu’au lendemain matin, moment de son emploi pour la fabrication du beurre.

Le beurre se fait dans une baratte qui a une capacité de 800 litres. Lorsqu’il sort de celle-ci, après avoir été lavé, un chariot le transporte près d’un malaxeur où il est placé. En quelques minutes, le beurre est malaxé puis à nouveau lavé. Lorsqu’il est terminé, on le met en mottes de différentes grosseurs suivant les commandes :

- Des mottes de 250 à 500grammes sont faites avec des moules en bois, remplis à la main. Ces mottes aussitôt enveloppées dans du papier sulfurisé sont alors prêtes pour l’ expédition qui se fait sur de courtes distances, dans des cartons pouvant en contenir 5kg.

- Pour les expéditions plus lointaines, elles sont placées dans des caissettes en bois, pouvant en contenir 10kg.

- Le beurre est aussi expédié en mottes de 10 kg auxquelles on donne la forme d’un cône. Celui-ci est enveloppé dans une toile de mousseline, puis recouvert de papier sulfurisé et pour finir d’un fort papier jaune analogue au papier de boucherie. Ainsi enveloppées, les mottes sont mises dans des cageots tronconiques en bois, à claire-voie, à l’intérieur desquels on dispose des fuseaux de paille. Les extrémités de cette paille sont ensuite attachées au-dessus de la motte de beurre.

La laiterie expédie sous différentes formes, entre 120 et 150kg de beurre par jour, le prix allant de 14 à 16 francs le Kilo. Ces expéditions se font particulièrement vers Lyon, Paris et Aix les Bains. Le beurre est expédié par voie ferrée.

FABRICATION DU FROMAGE DE GRUYÈRE :

Il se fait avec le lait "chaud" qui est envoyé dans 4 chaudières en cuivre à double parois ce qui permet le chauffage à la vapeur. Elles reçoivent chacune 800 litres de lait environ. A terme, chaque cuve aura permis d’obtenir un pain de gruyère de 65 à 70kg. La "mise en présure"  est une opération de toute première importance dans la fabrication du fromage. Cette présure est "fabriquée" par les fromagers : ils mettent tremper pendant une vingtaine d’heures une caillette de veau dans un récipient en grès contenant du petit lait. Ce récipient est placé dans un petit coffre dont la température intérieure est maintenue constante (16 à 17°) . La quantité mise dans chaque cuve est fonction de « la force » de la présure obtenue.

Chaque fromage reste 24 heures sous presse et on procède à 5 retournements. On fait ensuite passer ces pains de gruyère dans la cave d’affinage où ils sont placés dans un bac à saumure puis disposés sur des rayons pour permettre leur égouttement. Les fromages restent 24 heures dans la cave d’affinage.

De là, on les transporte dans les caves où ils resteront jusqu’à la vente. Celles-ci peuvent contenir jusqu’à 900 pains de gruyère, dans une température de 14 à 15°. Dans ces caves, ils sont lavés avec de la saumure à leur partie supérieure puis on les laisse sécher 24 heures avant de les retourner afin de saler l’autre face et ceci jusqu’à l’expédition. Grâce à de très bons fromagers qui sont actuellement à la laiterie, ces fromages sont arrivés à égaler tant en qualité qu’en prix, des fromages renommés du Jura.